بقلم الراوي
تصوير رامي الشكري
ترجمة نوران ابراهيم

وصفات مصرية من بردية ومن أقدم كتاب طهي في العالم.

عند وفاة الإسكندر الأكبر، أصبح أحد حراسه – بطليموس الأول سوتير – الملك، آذنًا ببدء الحقبة البطلمية، والتي انتهت نهاية مفاجئة بموت الملكة كليوباترا السابعة بعدها بثلاثة قرون. ومن بعدها، أضحت مصر إحدى مقاطعات الإمبراطورية الرومانية (التي أصبحت “البيزنطية” في نهاية المطاف).

مع الفترة البطلمية، جاء المستوطنون متحدثو اليونانية بتكنولوجيات جديدة، مما أدى إلى الكثير من التقدم في الزراعة مما كان له أثر مباشر على النظام الغذائي. الساقية وشادوف أرخميدس، مثلًا، أتاحا إدخال نظام ري جديد تمامًا لا يعتمد على موسمية الفيضان. ويزداد المحتوى الغذائي في الأدلة النصية أثناء هذه الفترة، كما أدخلت فصائل جديدة بما يتضمن خبز القمح الذي كان أسهل في التنظيف والمعالجة وحل محل قمح الإيمر بشكل كبير. كما كانت الفواكه الجديدة من علامات المستوطنين اليونانيين: الخوخ والكمثرى والبرقوق والمشمش والكريز الحامض جميعها دخلت مصر في الأزمنة اليونانية الرومانية، مثلها مثل المكسرات. وأصبح الدجاج من ضمن المواد الغذائية الشائعة. لم يعرف اليونانيون البيرة ولم يشربوها وفي النهاية حل النبيذ محل البيرة بوصفها الشراب الذي احتساه الناس على اختلاف طبقاتهم.

وعنى تمدد شبكات التجارة مع آسيا أن تشكيلة واسعة من المحاصيل، مثل الأرز والفلفل الأسود والباذنجان، كانت موجودة في مدن موانئ البحر الأحمر أثناء الأزمنة الرومانية، ولكن الأمر استغرق بضعة قرون أخرى حتى تصبح هذه الأطعمة جزءًا من النظام الغذائي السائد.

وهنا، نجد أول مثال على ما يمكن تعريفه بكتاب طهي. لم يتبق منه سوى جزء بسيط، ولكنه يظهر وصفة لهريس العدس، مما يشير إلى أن البقوليات المهروسة لطالما كانت من الأصناف الغذائية الأساسية في مصر.

القرع على الطريقة الإسكندراني

المصدر: “بخصوص مسألة الطهي”، المنسوب لأبيشيوس

التاريخ: القرن الأول الميلادي

طورها: هارالد فروشاوِر وكورنيليا رومر

بخصوص مسألة الطهي” هو كتاب طهي به وصفات من أنحاء الإمبراطورية الرومانية، بما يتضمن بعض الوصفات من مصر.

الوصفة الأصلية: اهرس القرع المطبوخ وملحه وضعه في مقلاة. أضف الفلفل المطحون والكمون وبذور الكزبرة والنعناع الطازج والسلفيوم [نبات منقرض الآن كان كثيرًا ما يستخدم في الأزمنة الكلاسيكية القديمة]. أضف للمزيج الخل والبلح والصنوبر واطحنها جميعًا. أضف عسل النحل والليكوامن [صلصة سم:ك رومانية] والدِفروتَم [شراب العنب المركز] وزيت الزيتون. اغْلِ المزيج وتبله بالفلفل وقدمه.

الوصفة المطورة:

المكونات

  • 800 جرام من شرائح القرع
  • 1 م ص فلفل
  • 1 م ص كمون
  • 1/2 م ص بذور الكزبرة
  • 2 م ص نعناع طازج مخرط
  • 2 بصل أخضر محمر
  • 1/2 م ص معجون الأنشوجة
  • 10 بلحات منزوعة النوى
  • 2 م ك صنوبر
  • 1 م ص عسل نحل
  • 1 م ك خل
  • 2 م ك صلصة المحار (أويستر صوص)
  • 1 م ك من النبيذ الحلو مثل الـ”مارسالا”
  • 1 م ك زيت زيتون
  • فلفل

الطريقة

اغلِ شرائح القرع في إناء من الماء حتى تنضج دون أن تهرأ. صف القرع وأعده إلى الإناء. في سلطانية، اخلط المكونات المتبقية لتصير صلصة تضيفها للقرع. اغلِ المزيج وتبله بالفلفل وفقًا لتذوقك وقدمه.

هريس العدس

المصدر: بردية، معهد هايدلبرج لعلم البرديات

التاريخ: القرن الثالث الميلادي

طورها: هارالد فروشاوِر وكورنيليا رومر

عثر على البردية المحتوية على هذه الوصفة في مكان ما في مصر، ولكن منشأها غير معروف تحديدًا. بعض أجزاء البردية مقطوعة وبالتالي الوصفة غير مكتملة.

الوصفة الأصلية: اضرب هريس العدس في مرق الدجاج جيدًا، واطبخه في النبيذ والماء والينسون والكمون والشبت الناشف، ولكن اطبخ العدس وحده، وابشر البصل [هنا تنقطع البردية].

الوصفة المطورة:

المكونات

  • 1 1/4 كوب عدس أصفر
  • 2 1/2 كوب مرقة دجاج
  • 1 م ص كمون
  • 1 م ص ينسون
  • 1 بصلة متوسطة (قاورمة)
  • 1 م ص شبت ناشف

الطريقة

اغسل العدس واطبخه في مرقة الدجاج مع الينسون المطحون والكمون. اتركه على نار منخفضة لمدة 15دقيقة. أضف البصل المبشور أو المخرط. أضف الشبت الناشف نحو النهاية. تبله وفقًا لتذوقك وقدمه مع سلطة مشكلة.

نُشر هذا المقال سابقاً في النسخة المطبوعة لمجلة راوي فى العدد ١٠ ، ٢٠١٩