بقلم الراوي
تصوير رامي الشكري
ترجمة نوران ابراهيم

بين الثورة الزراعية في العالم الإسلامي والتبادل الكولومبي بعد اكتشاف الأمريكاتين ، يصل المطبخ القاهري إلى ذروته ويحمل الشعلة من بغداد العباسية

 وضع الفتح العربي في 641 م حدًّا لأيام مصر بوصفها إحدى مقاطعات الإمبراطورية البيزنطية. ويُروى أن المحاربين الوافدين حديثًا انبهروا بتنوع الأصناف التي كان المصريون يتناولونها مقارنة بنظامهم الغذائي البدوي البسيط. ولكن للأسف، لا نعلم الكثير بشأن ما انطوى عليه هذا التنوع. ومن وقتئذ، حكمتْ مِصرَ مجموعةٌ من الدول والخلفاء، لم يجعْ في سني حكمهم أحد في ربوع مصر قط، باستثناء فترات القحط أو المجاعة. فقد كان الفقراء يحصلون على الكثير من الخبز الرخيص، وكان المرضى يُطعمون في المستشفيات العامة المجانية. وحتى طعام المطبخ السلطاني وصل إلى بطون العامة. وكان الأمير أحمد بن طولون يحضر وجبات للتوزيع في أوعية فخارية يوميًّا، تحتوي على اللحم والفلوذج  للتحلية. وكان طباخو الحرملك لدى حفيده شديد البذخ “خمارويه” يبيعون الكميات الوفيرة من الطعام الفائض على أبواب القصر.

وعندما أسَّس الفاطميون مدينة القاهرة في القرن العاشر الميلادي، سرعان ما أصبحت العاصمة الجديدة حاضرة مزدهرة ومركزًا مطبخيًّا أساسيًّا للعالم الإسلامي. فتوافد الناس من مختلِف الأعراق على المدينة ومعهم الجديد في أساليب الزراعة وفصائل النباتات، وبالطبع، الوصفات. وبدورها، امتصت القاهرة التأثيرات الجديدة بسرعة ملحوظة. وتضمَّنت المحاصيل الجديدة قصب السكر والباذنجان والأرز والقلقاس ونوعيات مختلفة من الموالح، وغيرها كثير. وشملت الأنواع الغذائية الأساسية لحوم الضأن والبقر والدجاج والماعز والبيض والقمح والفول والسكر وزيت السمسم والبطيخ والسفرجل.

واستمرَّ تقليد إطعام الجموع مع الفاطميين الذين صنع الطهاة والحلوانيون المشهورون لديهم الحلويات وشطائر البازماورد الملفوفة التي كانت تُوزَّع في المناسبات الدينية. حيث كانت تُرَصُّ في احتفالاتهم الباذخة، مئات الأطباق بعضها فوق بعض مما يبلغ طوله طول إنسان، وكانت تُقام مسابقات للأكل لتسلية العامة. وأخيرًا، كان يوضع قصران كبيران من السكر مزينان بصفوف من تماثيل السكر خارج القصر. ليتواصل هذا التقليد من بعدُ في أثناء الاحتفالات الدينية إلى يومنا هذا، وتحديدًا في المولد النبوي الشريف.

أما الأيوبيون المتشدِّدون الذين حلُّوا محلَّ الفاطميين، فقد طردوا الكثير من طباخات القصر الشهيرات، اللائي انتهي بهن المطاف إلى فتح محالِهنَّ الخاصة التي تبيع الطبيخ للعامة خدمةً للقاهريين الذين كانوا قد تعوَّدوا على الطعام الجاهز والمريح. وأصبحت الأسواق ملمحًا مهمًّا للقاهرة آنذاك.

وظلَّت الأمور بلا تغيير يُذكر حتى أُلحقت مصر بالإمبراطورية العثمانية في 1517 م. وأصبحت مقاطعة تُوفِّر العائد الزراعي والضريبي. وأوكِلَتْ إلى المماليك مهامُّ جباية الضرائب والإدارة مع الحكام الجدد؛ فعانت مصر من نَيْرِ الاستغلال الشديد والاضمحلال البطيء.

بازماورد (الشطائر الملفوفة)

المصدر: “كتاب الطبيخ” (أول كتاب طهي معروف باللغة العربية)

التاريخ: القرن العاشر الميلادي

طورها عمر مرصفي (وثقها في الأصل ابن سيار الوراق)

قبل أن تصبح القاهرة عاصمة الطهي في القرون الوسطى، كانت بغداد هي حاملة هذا اللقب أثناء العصر العباسي. وما لبثت أن شقت الشطائر الملفوفة طريقها نحو مصر، وكانت من الأطعمة الشهيرة المقدمة للعامة في الاحتفالات أثناء العصر الفاطمي.

الروستو

المكونات

  • عرق روستو
  • 1 م ص ملح
  • 1/2 م ص فلفل أسود
  • 1 م ك زيت عباد شمس

الطريقة

سخن الفرن على 180 درجة مئوية. تبل العرق بالملح والفلفل. سخن الزيت في طاسة كبيرة على نار مرتفعة. شوح عرق اللحم لمدة دقيقتين على كل جانب أو حتى تظهر قشرة جميلة من حوله، وتأكد من تشويح طرفيه أيضًا. ضع اللحم في الفرن دون تغطيته لمدة 20 دقيقة. أخرجه من الفرن واتركه يبرد قبل أن تدخله الثلاجة. قطعه إلى شرائح رفيعة.

الخبز

المكونات

  • 2 كوب دقيق
  • 1 م ص ملح
  • 3/4 كوب ماء
  • 1 م ك زيت زيتون + 1 م ك للطهي

الطريقة

أضف الدقيق والملح في سلطانية وامزجهما جيدًا. أضف زيت الزيتون و3/4 الماء واعجنها جميعًا. أضف الماء المتبقي لو كانت العجينة جامدة أكثر من اللازم. اعجنها لمدة 10 دقائق حتى تتجانس تمامًا بحيث تشكل كرة ناعمة واتركها ترتاح لمدة 10 دقائق وهي مغطاة. قسم العجينة إلى كرات من 50 جم، وافردها على هيئة أقراص لا يتعدى سمكها 1/4 سم.

ضع بضع نقاط من زيت الزيتون المتبقي في طاسة على نار متوسطة وأنضج الخبز لمدة دقيقتين على كل جانب. كرر الأمر لباقي العجينة. غطِ الخبز الجاهز بفوطة مطبخ حتى تحتاجه.

صلصة ماء الورد

المكونات

  • 4 م ص ماء ورد
  • 2 1/2 م ك خل أبيض
  • 2 م ص عصير ليمون
  • 1/4 م ص ملح
  • 1 م ك عين جمل محمص ومجروش
  • 2 1/2 م ك نعناع مخرط

الطريقة

اخلط كل المكونات معًا.

تجميع البازماورد

رص شرائح اللحم على الخبز وانثر الصلصة عليهما، ولفهما معًا، وقطع اللفافة إلى قطع بعرض 2 سم. انثر المزيد من الصلصة عليها، حسب الرغبة، وقدمها. 

جبن الحلوم المتبل

المصدر: “كنز الفوائد في تنويع الموائد”

التاريخ: القرن الرابع عشر الميلادي

طورتها: نوال نصر الله (المؤلف الأصلي للكتاب مجهول)

المكونات

  • 1/4 كجم جبن حلوم مقطعة مكعبات
  • 1/4 كوب خل نبيذ أحمر أو عصير ليمون
  • 1 فص ثوم مهروس مع رشة ملح
  • 3/4 كوب عين جمل محمص ومجروش
  • 2 م ك زيت زيتون
  • 1/2 م ص بذور كراوية محمصة ومجروشة
  • 1/2 م ص بذور كزبرة محمصة ومجروشة
  • 1/4 م ص زنجبيل مطحون
  • 1/4 كوب نعناع مخرط
  • 1 م ص بتلات ورد بلدي مفتتة
  • ملح وفلفل

الزينة

  • 1 م ك زيت زيتون
  • 1 م ص بندق محمص ومجروش خشنًا
  • 2 م ك نعناع مخرط
  • بتلات ورد مفتتة بخشونة

الطريقة

ضع مكعبات الجبن في سلطانية. في ماكينة إعداد الطعام، امزج خل النبيذ (أو عصير الليمون) والثوم المهروس وعين الجمل وزيت الزيتون والكراوية والكزبرة والزنجبيل، واضربها معًا حتى تتجانس ويثخن قوامها. أضف المزيج لسلطانية الجبن مع النعناع المخرط وبتلات الورد. أضف المح والفلفل وفقًا لتذوقك. غطِ السلطانية واتركها جانبًا لمدة ساعة للسماح للنكهات بالامتزاج. قدمها مرشوشة بزيت الزيتون والبندق المجروش والنعناع المخرط وبتلات الورد.

وصفات جبن الحلوم المتبل والكشك واللبابية والتفاحية ونهود العذارى مأخوذة من “كنز الفوائد في تنويع الموائد: كتاب طهي مصري من القرن الرابع عشر”، ترجمته إلى الإنجليزية وقدمته وكتبت مسرده ومرفقه نوال نصر الله (لايدن: بريل، 2018)، بعد استئذان الكاتبة.

الكشك

المصدر: “كنز الفوائد في تنويع الموائد”

التاريخ: القرن الرابع عشر الميلادي

طورها: مصطفى الرفاعي (المؤلف الأصلي للكتاب مجهول)

المكونات

يتألف الكشك من كرات من القمح المتخمر واللبن الرائب، عادة ما يحتفظ بها في البيوت كسلعة غذائية أساسية. هذه الوصفة مأخوذة من كتاب الطهي الذي يعود للقرن الرابع عشر كنسخة أقدم من الكشك الذي كان الناس يتناولونه وقت نشر الكتاب.

المكونات

  • 1/2 كجم شرائح لحم بقري رفيعة
  • 1 كوب بصل مبشور
  • 8 أكواب ماء
  • رشة سنا (قرفة) مطحونة
  • 2 كوب قرنبيط
  • 1 كوب شرائح باذنجان
  • 1 كوب شرائح كوسة
  • 15 ورقة سلق (يمكن استبدالها بالسبانخ)
  • 1/2 كوب رجلة (أو جرجير)
  • 25 كرة كشك (عجينة متخمرة)
  • 1/4 م ص زعتر ناشف
  • 1 م ص ملح
  • 1 م ص كمون مطحون
  • 1/4 م ص فلفل أسود مطحون
  • 1/4 بذور كزبرة مطحونة
  • 1 م ك نعناع طازج مخرط
  • 1 م ك ريحان طازج مخرط

الطريقة

في حلة المرق، أضف اللحم والبصل ورشة السنا والماء واغلِها جميعًا. أضف القرنبيط واتركه على النار لمدة 5 دقائق، ثم أضف الباذنجان والكوسة والسلق والرجلة (الجرجير) واتركها على النار لمدة 10 دقائق أخرى.

في سلطانية، ضع الكشك وصب عليه 4 كبشات من المرقة الساخنة حتى يفك. أضف الكشك للحلة واستمر في تقليبه على نار هادئة حتى يبدأ في الذوبان وتكوين صلصة بقوام ناعم (شبيهة بالبشاميل). أضف التوابل والملح والأعشاب المتبقية. زينه بالمزيد من الأعشاب وقدمه ساخنًا.

ملحوظة: يمكن استبدال اللحم البقري بالضأن.

لِبابية

(الدجاج الحلو بالعيش المحمص)

المصدر: “كنز الفوائد في تنويع الموائد”

التاريخ: القرن الرابع عشر الميلادي

طورتها: نوال نصر الله (المؤلف الأصلي للكتاب مجهول)

مذاق هذا الطبق غير الاعتيادي، وهو أحد الأطباق المميزة التي اشتهرت بها مصر في القرون الوسطى، هو أقرب لصنف حلو.

المكونات

  • 2 كوب من لقم الخبز الطازج المقطعة
  • 1/4 كوب زيت
  • 1 1/2 كوب شربات سكر (انظر بالأسفل)
  • دجاجة كاملة، مسلوقة ومحمرة، أو استخدم دجاجة مشوية جاهزة

الشربات

  • 1 1/2 كوب سكر
  • 1 1/4 كوب ماء
  • 1 م ك عسل نحل
  • عصير ليمونة
  • 1 م ك ماء ورد

الطريقة

تحتاج هذه الوصفة إلى بقسماط ناعم مصنوع من الخبز الأبيض الطازج مع إزالة الطبقة الخارجية، ولا يمكن استبدالها بالبقسماط المصنوع من الخبز الناشف.

لعمل الشربات: في قدر متوسط، امزج السكر والماء والعسل وعصير الليمون وماء الورد. اغلِ مزيج السكر على نار هادئة حتى تحتفظ نقطة منه بشكلها البيضاوي عند وضعها في طبق دون أن تصبح مسطحة (120 درجة مئوية – حوالي 10 دقائق). ارفع القدر من على النار فورًا.

في نفس الوقت، حمر البقسماط الناعم في الزيت حتى يصبح لونه ذهبيًا، وقلبه في الشربات الساخن. صب هذا المزيج على الدجاجة الموضوعة في صينية عميقة. يجب أن يكون الشربات كثيفًا بما يكفي لتغطية الدجاجة بطبقة لامعة.

تفاحية

(يخنى اللحم بالتفاح)

المصدر: “كنز الفوائد في تنويع الموائد”

التاريخ: القرن الرابع عشر الميلادي

طورها: وسام مسعود (المؤلف الأصلي للكتاب مجهول)

صنف آخر يمتزج فيه مذاقا الحلو والمالح. استلفت أنظار الرحالة في مطبخ القاهرة في القرون الوسطى.

المكونات

  • 3 م ك زبدة
  • 1 م ص بصل أبيض طازج مبشور
  • 1/2 م ص بذور كزبرة مطحونة
  • 1 م ص كمون مطحون
  • 1/2 م ك زنجبيل طازج مقشور ومفروم
  • 1 فص ثوم صغير مفروم
  • 1/2 تفاحة خضراء طازجة مقطعة
  • 3 أكواب مرقة لحم بقري
  • 250 جم فيليه بقري من لحم الخاصرة، مقطع إلى مكعبات صغيرة
  • 3 م ك لوز مطحون
  • 1 م ص دقيق ذرة
  • 1 م ص خل تفاح
  • 1 م ص سكر أبيض
  • 1 م ص كزبرة طازجة
  • 1 م ص نعناع طازج
  • 1 م ص كركم مطحون
  • ملح وفلفل حسب التذوق

الطريقة

في طاسة فوق نار متوسطة، ذوب الزبدة وشوح البصل والكزبرة والكمون والزنجبيل والثوم حتى تفوح رائحتها جميعًا. أضف التفاح وقلبه حتى ينضج بشكل متساوي من جميع الجوانب.

في نفس الوقت، سخن المرقة في إناء منفصل على نار متوسطة وشوح مكعبات اللحم لمدة 5 دقائق، وأزل أية شوائب تظهر على السطح. ارفع اللحم من المرق وأضفه لمزيج التفاح. قم بتعلية النار وحمر اللحم مع التفاح حتى يتحولا للون البني دون حرق الثوم. أضف القليل من المرقة واللوز المطحون وقلبها جميعًا حتى تتجانس. اتركها على النار حتى يطرى اللحم.

في كوب، قلب دقيق الذرة والخل والسكر وأضف المزيج لليخنى. اتركه على النار لمدة 5 دقائق وأضف الأعشاب الطازجة والكركم المطحون. امزجها جيدًا. 

أضف الملح والفلفل وقدمها مع تفاح طازج مبشور وزينة من النعناع الطازج.

.

Photo: MAIJANE SABA

نهود العذارى

المصدر: “كنز الفوائد في تنويع الموائد”

التاريخ: القرن الرابع عشر الميلادي

طورتها: نوال نصر الله (المؤلف الأصلي للكتاب مجهول)

المكونات

  • 1 كوب دقيق أبيض
  • 1 كوب دقيق لوز
  • 3/4 كوب سكر
  • 1 م ص بيكينج باودر
  • 1/2 م ص حبهان مطحون
  • رشة ملح
  • 1/2 كوب زيت (مثل الكانولا)
  • 3 م ك ماء ورد
  • 20 زبيبة

الطريقة

ضع المكونات الجافة في ماكينة إعداد الطعام، واضغط مرة أو مرتين للمزج. ببطء، أضف الزيت بينما تشغل الماكينة عدة مرات أخرى. أضف ماء الورد ثم كرر تشغيل الماكينة حتى يتكتل المزيج. أضف القليل من المياه إذا ما استدعت الحاجة.

بلل يديك قليلًا بماء الورد وخذ قطعة بحجم ثمرة الجوز، كورها باليد وضعها على ورق الزبدة بعد أن تدهنه بقليل من الزيت. كرر نفس العملية مع القطع المتبقية، تاركًا مساحة بين كل منها. اضغط بالزبيبة على منتصف كل قطعة ثم اخبزها جميعًا على الرف الأوسط في فرن سبق تسخينه على 190 درجة مئوية لحوالي 11 دقيقة (لا تتركها تحترق). أَنْهِ عملية الخبز بوضع القطع على الرف العلوي للفرن لمدة دقيقتي

نُشر هذا المقال سابقاً في النسخة المطبوعة لمجلة راوي فى العدد ١٠ ، ٢٠١٩