بقلم الراوي
تصوير رامي الشكري

عندما تقاعد كبير طهاه الخديوي إسماعيل ، دون مجموعة غنية من الوصفات في كتاب مضاه بـ "فيلسوف الطعام" ، نحذركم انها ليست وصفات للمبتدئين!

في 1811، قضى محمد علي على آخر المماليك وأجبر العثمانيين على منحه وذريته صَكَّ حكم مصر بوصفه واليًا، مُؤذِنًا ببدء فصل جديد من تاريخ مصر. وبعد إحكام قبضته على السلطة، أخذ محمد علي يُنفِّذ مشروعه التحديثي، بادئًا بالجيش والصناعة والزراعة. وأسَّس ولده؛ إبراهيم، مدرسة زراعية في نبروه حيث طوَّر يوسف أفندي الأرمني اليوسفي الذي لم يزل يحمل اسمه إلى اليوم. كما كان لدى إبراهيم باشا شغفٌ خاصٌّ بالبستنة، وبحلول عام 1835 كان قد زرع أكثر من نصف مليون شجرة لـ 41 نوعًا من الفواكه في حدائق قصره. وتخبرنا التقارير الاقتصادية أنه بحلول الأربعينيات من القرن التاسع عشر كانت المحاصيل الجديدة مثل البطاطس والجوافة والفراولة تُزرع بنجاح في مصر، بينما لم تنجح محاصيل أخرى مثل الأناناس. وفي ذاك الوقت، كانت الطماطم، وهي أحد المحاصيل الوافدة حديثًا نسبيًّا وقتها أيضًا، تُزرع على نطاق واسع، وسرعان ما شقَّت طريقها نحو المطبخ المصري وانتشرت انتشارًا واسعًا في أطباقه.  

بَيْدَ أنه في الوقت الذي ازدهر فيه الاقتصاد المصري، بدأ المهاجرون الطموحون من مختلِف العِرقيات في الاستقرار بمصر. وبدأت موجات الهجرة من سوريا ولبنان في القرن التاسع عشر، خصوصًا مع اضطهاد المسيحيين في سوريا العثمانية. وجاء اليونانيون والإيطاليون سعيًا وراء الفرص الاقتصادية، وتبعهم تدفُّق الأرمن الهاربين من الإبادة الجماعية في بدايات القرن العشرين.

وبذلك تحوَّلت المدن إلى مراكز كوزموبوليتانية تقطنها مختلِف المُكوِّنات الإثنيَّة والدينية معًا في البنايات ذاتها. وكانت الأسر المصرية تُرسل أطباق العاشورة أو الكحك أو البصارة لجيرانها، وغالبًا ما تتلقَّى في المقابل بعض الفاصولادا اليونانية، أو ربما طبقًا من الخرشوف بالفول، وهو أحد الأصناف الشهيرة المُرافِقة لعيد الفصح اليهودي أو الصوم الكبير للأقباط.

لكن على الرغم من أن الثقافات الشامية واليونانية والإيطالية تفاعلت مع عامة المصريين، فقد كان للثقافة الفرنسية التأثير الأكبر على الطبقة التركية الشركسية الحاكمة والنخبة المصرية. لكن التأثير الفرنسي القوي تجلَّى، على نحوٍ خاصٍّ، في الطبقات العليا، من خلال قائمة الطعام المصاحبة للاحتفالية التاريخية بافتتاح قناة السويس التي أقامها الخديوي إسماعيل؛ وتغلب عليها المأكولات الفرنسية التي صنعتْ منها وليمة فرنسية بامتياز.

أما في قصر عابدين، فكانت قائمة الطعام أكثر تنوعًا. ويتضمَّن كتاب الطهي الذي تركه لنا الأسطى أحمد إبراهيم، “عشى باشا” الخديوي إسماعيل، الذي أسبغ على نفسه لقب “فيلسوف الطعام”، يتضمَّن تشكيلة مذهلة من الوصفات المأخوذة من مختلٍف الثقافات والمناطق، بما يتراوح بين السباجيتي الإيطالية مرورًا بالأرز بلبن الأمريكي وصولًا إلى البُغاشة العثمانية والباباظ يخني. غيرَ أننا نجد في الكتاب ذاته وصفات كلاسيكية لأنواعٍ لم نزل نستمتع بها حتى اليوم مثل أم علي والمحشي. واستمرُّ التأثير الأوربي – العثماني على النظام الغذائي الحضري المصري حتى القرن العشرين؛ نظرًا إلى التغييرات الهائلة التي عرفتها  مصر، مع بقية دول العالم، في العصر الحديث.

 باباظ يخني (يخنة السمك)

المصدر: نصيحة الأنام في حسن الطعام

التاريخ: القرن التاسع عشر

طورتها: نرمين أمين (الوصفة الأصلية لأحمد بن إبراهيم)

عندما تقاعد طباخ قصر الخديوي إسماعيل، شارك ذخيرته الثرية من الوصفات في كتاب نشر للمرة الأولى في 1898، ثم أعيد طبعه على الأقل خمس مرات. في نهاية الكتاب، يوقع بوصفه “أحمد بن إبراهيم عشي باشا المرحوم إسماعيل الخديوي الأسبق، فيلسوف الطعام”.

المكونات

  • 1 كجم سمك أبيض مخلي
  • 1/2 كوب زيت زيتون
  • 1 رأس ثوم (نصفها يحمر بالقشر، ونصفها يفرم)
  • 1 بصلة مبشورة/ مفرومة
  • 1 م ك دقيق
  • 1/2 كوب خل
  • 1/2 كوب طماطم مهروسة
  • ملح وفلفل
  • غصن روزماري
  • ليمون أصفر مقطع إلى شرائح رفيعة

باباظ يخني أرمني (بديل)

  • بصل مقطع إلى مكعبات، فصوص ثوم كاملة، 1 م ك سكر

الطريقة

حضر السمك بتقطيعه إلى قطع متساوية وتحميرها في زيت الزيتون. ارفع السمك من الزيت وصفِه. في نفس الطاسة، حمر نصف رأس الثوم بقشرها، وعندما يبدأ لون الفصوص في التغير، ارفعها من الزيت وصفِها. قشرها ورصها في أسفل الصينية. رص السمك المقلي في طبقات متساوية فوق الثوم المحمر.

  صفِ الزيت في إناء آخر وحمر الثوم المفروم المتبقي والبصل المبشور.* عندما يبدأ لون البصل في التغير إلى الأصفر شبه الشفاف، أضف الدقيق واستمر في التحمير حتى يبدأ لونه في التغير، ولكن لا تنضجه. عند هذه المرحلة، أضف الخل والطماطم المهروسة، امزج المكونات جيدًا، ثم صب المزيج على السمك المرصوص في الصينية. أضف الملح والفلفل وفقًا لتذوقك. انثر الروزماري وشرائح الليمون الرفيعة فوق السمك. ضع الصينية في الفرن لمدة 20 دقيقة حتى تندمج كل النكهات. قدمها على الفور.

*بالنسبة لباباظ يخني أرمني: أضف مكعبات البصل وحمرها مع فصوص الثوم السليمة المقشورة. أضف الدقيق والخل والسكر وقلبها جميعًا حتى يبدأ لون الدقيق في التغير، ثم أضف الطماطم كما تذكر الوصفة أعلاه. صب المزيج على الصينية وحمرها في الفرن لمدة 20 دقيقة.

البُغاشة

المصدر: نصيحة الأنام في حسن الطعام

التاريخ: القرن التاسع عشر

طورتها: نرمين أمين (الوصفة الأصلية لأحمد بن إبراهيم)

حلوى من طبقات رقيقة ورفيعة تستدعي العصر العثماني، ويستخدم اسمها عادة كوصف لجميع الأشياء الرقيقة الجميلة.

المكونات

العجينة

  • 6 أكواب من الدقيق
  • 5 بيضات
  • 2 م ك ماء دافئ
  • 5 م ك سمن
  • سمن إضافي لدهان الطبقات والأيدي
  • سمن ذائب لدهان سطح المنضدة

تنويعات الحشو المالحة

  • جبن (فيتا أو جبنة بيضاء بالنعناع الأخضر والفلفل)
  • سبانخ مطبوخة ومفرومة بدبس الرمان وملح وفلفل
  • لحم مفروم بالسماق والبصل المفروم والملح والفلفل والبقدونس
  • قرع مطبوخ بالزعتر والملح والفلفل

تنويعات الحشو الحلوة:

  • قرع مطبوخ بالقرفة والسكر البنى
  • بندق مجروش وقرفة وسكر

الطريقة

في سلطانية، امزج الدقيق والبيض والماء الدافئ والسمن. اعجنها لمدة 10 دقائق تقريبًا حتى تلين، واتركها ترتاح لمدة 20 دقيقة. قطع العجينة إلى 5 أجزاء متساوية وشكلها على هيئة كرات. جهز سلطانية من السمن ليديك وادهن السمن الذائب على المنضدة. ابدأ بالكرة الأولى: بططها لتتحول قرصًا بحجم رغيف العيش الشامي، ادهنها بالسمن وافردها بالنشابة حتى تصل لرقة الورق.

بلل أصابعك بالسمن وامسك بالأطراف لترفعها من على المنضدة. وهنا يأتي الجزء الصعب: شقلب العجينة بقلب يدك اليسرى من فوق يدك اليمنى (مع دفع يدك اليمنى قليلًا لليسار والأسفل حتى تنقلب العجينة (مثل عجينة البيتزا). كرر هذا الأمر عدة مرات. في كل مرة سيتسع محيط قرص العجين قليلًا. ثم طبقها مرة فوق مرة (لتحصل على أربع طبقات) لتصبح على شكل شبه مربع. اتركها جانبًا.

خذ كرة العجين الثانية وكرر العملية ذاتها حتى تصل للمرحلة التي ترق فيها العجينة مثل الورقة. ضع قطعة العجين الأولى المطوية في قلب القطعة الثانية وطبق الثانية عليها (وكأنها مظروف). ضع العجينة المطوية جانبًا.

افرد كرة العجين الثالثة حتى تصل للمرحلة التي ترق فيها العجينة مثل الورقة. ضع العجينة المطوية في المنتصف وضع الحشو على أطراف مربعات العجين واطوِ القطعة الثالثة من العجينة المفرودة فوق كتلة العجين/الحشو لتغطيتها، ثم بططها ولفها (مثل سويس رول كبير).

خذ الكرة الرابعة وافردها لتصبح قرصًا رفيعًا كبيرًا وادهنه بالسمن، ثم ضع العجينة الملفوفة (وبداخلها الحشو) في المنتصف. قص الأطراف، اطوِ الجوانب إلى الداخل، وبداية من الجانب المحشو، لف العجينة مرة أخرى وكأنك تلف السويس رول. كرر هذه الخطوة الأخيرة مع الكرة الخامسة – الهدف العام هو الحصول على أكبر عدد ممكن من الطبقات.

بعد لف العجينة المحشوة، بططها لتصل إلى شكل مستطيل، ادهنها بالسمن وضعها في الفرن قبل تقديمها بـ10 دقائق. يجب أن تقدم ساخنة كالنار وإلا ستصبح مطاطية. 

ملحوظة: يمكن عمل العجينة مقدمًا وتكويرها ووضعها في الفريزر. دعها تذوب قبل استخدامها.

الألماظية

(مهلبية الليمون)

المصدر: نصيحة الأنام في حسن الطعام

التاريخ: القرن التاسع عشر

طورتها: نرمين أمين (الوصفة الأصلية لأحمد بن إبراهيم)

يجب التفريق بين الألماظية وكشك الألماظية (صنف مالح). هذه الوصفة التي طورها طباخ الخديوي إسماعيل هي لصنف حلو شهي يأتي اسمه من الألماظ (الألماس).

المكونات

  • 125 جم/ 1/2 كوب جيلاتين
  • 1 كوب ماء
  • 5 بيضات
  • 1 كوب سكر
  • 1/4 م ص فانيليا
  • 2 م ك ليمون
  • 2 م ص ملح
  • قطعة شاش متر x متر للتصفية أو مصفاة سلك
  • اختياري للدُندُرمة: 1/4 كوب عصير بنجر مصفى، 1/4 كوب فستق مقشور ومقسوم، 1/4 كوب قشطة، حزمة من البقدونس الطازج.

الطريقة

قلِّب الجيلاتين في 1/2 كوب من الماء على نار هادئة حتى يذوب تمامًا. في سلطانية، صب كوبًا من الماء، اكسر البيضات الخمسة واخفقها مع الماء حتى يصير المزيج رغويًا.  أضف السكر والفانيليا وامزجهما جيدًا ثم أضفهما لمحلول الجيلاتين وقلب المكونات جيدًا حتى تمتزج. أضف الملح وملعقتي عصير الليمون. امزجها جميعًا على نار متوسطة حتى تغلي (15 دقيقة تقريبًا)، ثم صب عصير الليمون المتبقي على طرف الإناء ودع المزيج ينضج على نار هادئة لمدة 5 دقائق أخرى وهو مغطى. ارفعه من على النار وارفع الغطاء. يجب أن يكون لون المزيج شبيها بالألماظ (شبه شفاف).

حضر طبقًا للتقديم ذا جوانب عميقة. صفِ الألماظية من خلال الشاش (أو المصفاة السلك) في الطبق.

بالنسبة للدُندُرمة: قسم مزيج الألماظية في أربع سلطانيات مختلفة حتى تحصل على 4 ألوان مختلفة ستُكون الطبقات في طبق التقديم. للحصول على طبقة حمراء، أضف عصير البنجر المصفى للسلطانية الأولى وامزجهما جيدًا. اطحن الفستق في الهون حتى يتحول لعجينة واخلطها بالطبق الثاني. أضف القشطة للثالث وامزجهما بنفس الطريقة. بالنسبة للطبق الرابع، دق حزمة من البقدونس واستخلص السائل من خلال الشاش وامزجه بالألماظية، وسيعطي لونًا أخضرًا جميلًا. صب المزيج الأول في صينية التقديم العميقة وضعها في الفريزر. بمجرد أن تجمد (حوالي 5-10 دقائق)، كرر الأمر مع الطبقات المتبقية. ارفعها من الصينية وضعها على سطح نظيف وقطعها إلى مكعبات. قدمها.

 

نُشر هذا المقال سابقاً في النسخة المطبوعة لمجلة راوي فى العدد ١٠ ، ٢٠١٩